La Degustazione

La degustazione del cioccolato è un arte fatta di capacità sensoriali e di conoscenza.
La conoscenza del cacao, e dei processi di lavorazione, è una parte fondamentale della degustazione perchè, sapere con cosa si ha a che fare, aiuta a valutare meglio e in maniera più oggettiva la qualità del prodotto.
Un’altra cosa molto importante è l'”allenamento”. Per essere in grado di carpire le note aromatiche (positive o negative) di qualunque prodotto, bisogna tenere allenato il palato, fare attenzione a tutti i cibi che ingeriamo per cercare di creare una memoria gustativa e olfattiva. La difficoltà nella degustazione è data soprattutto dall’associazione dei sapori/odori.

Ovviamente oltre a doti naturali e una buona conoscenza della materia prima, esiste una tecnica.
Purtroppo il cioccolato è un argomento ancora in fase di studio e non ha basi riconosciute come può essere per il vino o il caffè, ma molti esperti stanno “studiando” per cercare di creare una base solida.
Nella degustazione vengono coinvolti tutti e 5 i sensi.

La VISTA
Prima di tutto l’occhio. Appena apriamo l’incarto di una tavoletta (o di un qualunque altro prodotto) la prima cosa da fare è guardarlo.
Vedere se ci sono dei difetti importanti già prima di assaggiarlo (ad esempio fat bloom, l’affioramento del burro di cacao), e se il prodotto è ben lucido, ma non a “specchio”.
Anche il colore spesso (ma non sempre) è un buon indicatore di qualità, più è scura la tavoletta più è facile che sia stato usato un cacao di basso profilo aromatico.

L’UDITO
Il famoso “snap”, cioè il rumore che fa la tavoletta nel momento della rottura. Il suono deve essere secco, netto e la tavoletta non deve sbriciolarsi. All’interno la pasta deve essere omogenea.

Il TATTO
Tutti teniamo in mano la tavoletta, ma direi che in realtà il vero tatto utilizzato (se così si può chiamare) è quello all’interno della bocca, cioè come il prodotto si scioglie.
Se ha uno scioglimento costante e uniforme, se è “polveroso”, astringente, eccetera.

L’OLFATTO
Questo è uno dei sensi più coinvolti (se non il più coinvolto). Prima di mettere in bocca un cioccolato, odorarlo dà una valutazione molto importante. L’olfatto ci può immediatamente avvisare se il prodotto sarà di pessima qualità o meno.
Puzzi o odori strani sono sempre male accettati.
L’olfatto è coinvolto anche durante l’assaggio vero e proprio, la respirazione ci riporta alla memoria odori e note aromatiche.

Il GUSTO
Infine, ma non meno importante, il gusto. Questo è il senso che ci dà piacere. Sentire la complessità del cioccolato, la profondità aromatica.
Il gusto è però il senso più soggettivo. Un cioccolato può piacere anche se non è buono, il compito di un degustatore è quello di mettere da parte i propri gusti e cercare di essere il più oggettivo possibile nel valutare il prodotto.

Detto questo, le azioni da svolgere, solitamente sono queste: guardare, spezzare, annusare, assaggiare.
Per degustare ci vuole del tempo, quindi pazienza.
Quando si arriva all’assaggio, è importante lasciare sciogliere in bocca il cioccolato, in modo tale da dare il tempo a tutte le sfumature di essere comprese.
Come direbbe Martin Christy: MELT, DON’T MUNCH! (sciogliere, non masticare).
Spero di esservi stato di aiuto…

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